La cuisine à la Bpi : des livres pour tous les goûts !

De nouvelles habitudes alimentaires, ainsi qu’un regain pour les métiers de bouche, ont modifié considérablement notre rapport à la cuisine. L’offre éditoriale dans le domaine culinaire est florissante depuis que la gastronomie française est entrée au patrimoine culturel immatériel de l’Humanité, le 16 novembre 2010. La cuisine s’est immiscée dans chacune de nos pratiques culturelles. Le livre de cuisine a évolué. On observe un renouvellement complet de sa maquette éditoriale et de sa mise en page. Comment rendre compte de ces évolutions dans les collections de la Bpi ? 

Pour ce fonds d’environ 1 300 ouvrages, les bibliothécaires ont sélectionné trois orientations : les tendances alimentaires actuelles, les manuels de formation pour tous niveaux d’études confondus, les essentiels et ouvrages de référence. Chacune d’elle est accompagnée d’une bibliographie sélectionnée par nos soins.

Les tendances alimentaires du moment 

Ces dernières années, les éditeurs ont privilégié des thèmes en réponse aux préoccupations des lecteurs : la question écologique, la saisonnalité des produits, le fait maison, le végétarisme ou le véganisme en lien avec le développement personnel (bien-être), ainsi que la découverte d’un aliment (exemple : « Le miso : dix façons de le préparer », édition de l’Épure). La cuisine durable s’annonce comme une tendance clé de la restauration du futur. Les pratiques les plus représentées dans la collection sont :

• Le recyclage de déchets : tri sélectif, compostage des déchets organiques, anti-gaspillage alimentaire (création de recettes spécialement élaborées à partir de restes).
• L’attention à l’origine de la nourriture et au cycle d’approvisionnement : favorisation des cycles courts, d’un approvisionnement local ou régional, en produit frais ou de saison, biologiques ou issus de l’agriculture raisonnée ou même d’un potager sur le lieu de restauration.

Beaucoup d’ouvrages sont le reflet du contexte socio-économique et de la vie professionnelle, notamment ceux qui invitent à déjeuner rapidement (« Simplissime », édition Hachette) ou à dépenser moins (« Vos recettes petits prix », édition Play Bac. …). Ceux que nous avons retenus font la part belle à la photographie, mais nous veillons également à un contenu suffisamment explicatif. 

Alors que les consommateurs semblent de plus en plus concernés par les problématiques environnementales et par le développement d’une conduite écoresponsable, le secteur professionnel de la restauration (rapide, à emporter ou traditionnelle), comme le particulier, est particulièrement impliqué. Il se montre force de proposition pour l’édition (exemple : l’école Grégoire Ferrandi). 

Un fonds destiné aux professionnels de la cuisine

C’est en observant les demandes de professionnels, d’étudiants en écoles de cuisine et d’adultes en reconversion que la bibliothèque a construit son offre en manuels de formation.

Cette collection se situe entre les établissements de conservation (exemple : la Cité de la gastronomie de Lyon), les bibliothèques régionales spécialisées (exemple : la bibliothèque municipale de Dijon) et les centres de documentation des établissements de formation professionnelle (exemple : écoles de chefs cuisiniers). Les éditeurs spécialisés en gastronomie et orientés vers les filières professionnelles sont peu présents sur les plateformes d’édition commerciale. Certaines spécialités ont nécessité des recherches, comme par exemple « Le guide du glacier et des métiers du dessert… » auprès de la Confédération nationale des glaciers de France ou bien l’acquisition des éditions Jérôme Villette et les éditions BPI (Best Practice Inside).

Ces documents s’adressent à des publics de formations variées : lycéens, étudiants, apprentis, artisans et professionnels, lesquels préparent CAP, BEP, BTS… Ces ouvrages abordent des aspects diversifiés de la cuisine : le maniement des ustensiles et l’emploi des produits ; le discernement par la vue et le toucher ;  la qualité des denrées ; la variété dans la préparation d’une même matière alimentaire, le goût et la présentation agréable des mets préparés.

En complément de ces ouvrages d’enseignement, la Bpi propose également des revues qui s’adressent aux professionnels de l’hôtellerie/restauration. Cette offre est complétée de 29 titres grand public à consulter sur la plateforme « Pressreader ».

Les ouvrages haut de gamme des maisons d’éditions spécialisées des écoles Grégoire-Ferrandi, Gaston Lenôtre ou Ducasse (éditions), mais aussi d’éditeurs généralistes comme Hachette, Larousse, Phaidon, Quae … sont devenus des références de la gastronomie.

Les essentiels de la gastronomie

De nombreux beaux livres complètent les ouvrages de formation pour faciliter la transmission de ce savoir-faire et montrer la créativité en cuisine. Ces ouvrages peuvent contribuer à la maîtrise des rudiments techniques culinaires. Ils rendent accessible au plus grand nombre la préparation de plats courants, sous forme de fiches techniques de perfectionnement, et de recettes permettant de mettre en pratique des savoir-faire, outre une exploration de la richesse du patrimoine culinaire français. Ces ouvrages grand public s’inscrivent dans le cadre d’une pratique de loisir créatif. Les principaux éditeurs sont Flammarion, La Martinière, Ulmer et Mango..  Le livre de cuisine est devenu un support visuel de mise en scène artistique de la nourriture. La photographie culinaire fait appel à des stylistes et à des designers culinaires. L’édition contemporaine est montée en gamme, de plus en plus soignée par le choix de la couverture, du papier et du prix qui la rendent moins accessible aux petits budgets. Il revient à la bibliothèque de faire connaître ces beaux livres. Tout est pensé pour que le lecteur ressente une émotion en les feuilletant. 

Des grands noms de la cuisine française et étrangère soignent leurs éditions comme Ferran Adrià, Amandine Chaignot, Philippe Conticini, Claire Damon, Hélène Darroze, Mélanie Dupuis, Sonia Ezgulian, Pierre Gagnaire, Raphaël Haumont, Pierre Hermé, Thierry Marx , Yotam Ottolenghi, Anne-Sophie Pic  … lesquels font partie des incontournables et présentent des pratiques culinaires innovantes.

La librairie gourmande outre la veille documentaire a permis d’infirmer certains choix.

Le bibliothécaire veillera à représenter plusieurs chefs pour un même sujet. L’une des références est : «Meilleur ouvrier de France» aux éditions Chêne.

Et sur les autres supports ?

Les sites de recettes sur Internet s’avèrent difficiles à prospecter en raison du caractère commercial de leurs ressources. L’offre ne peut s’apparenter à une culture gastronomique. La blogosphère propose des articles plus culturels, des liens vers des bibliothèques et des librairies numériques. La longévité de ces blogs est le seul critère objectif de leur succès. Pour une version patrimoniale en ligne de la cuisine, on peut consulter le site de la Bnf. 

En matière de cuisine, les supports sont complémentaires et non concurrentiels. Les usages sont différents : Internet pour la rapidité de l’information, la base Skileos pour ses cours de cuisine (autoformation), livres et revues pour s’inspirer des idées du moment et de l’actualité de la gastronomie qui réunit la communauté d’amateurs et de professionnels.

La collection de la Bpi doit permettre de représenter ce patrimoine vivant et de devenir un fil conducteur pour toutes les inspirations contemporaines et futures mais aussi de rester un loisir créatif de sociabilité et de convivialité…